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酪素

干酪素是动物乳汁中的含磷蛋白。结构式为NH2RCOOH，无臭、无味的白色至黄色粉末，相对密度1. 25-1.31。几乎不溶于水、醇及醚。溶于稀碱液、碱性碳酸盐溶液和浓酸，在弱酸中沉淀。有吸湿性，干燥时稳定，潮湿时迅速变硬。

牛奶与粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，称为粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒状，几乎无味无臭，加热灼烧会产生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

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干酪素使用限量：冰淇淋用量0.3%–0.7%；肉类制品及水产肉糜制品均为1%–3% ;强化面包、饼干的蛋白质5%；蛋黄酱3%。

概述：酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白(Casein)为主，人奶以白蛋白为主。酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳(curds)。酪蛋白是乳中含量高的蛋白质，目前主要作为食品原料或微生物培养基使用，利用蛋白质酶促水解技术制得的酪蛋白磷酸肽具有防止矿物质流失，尤其是其促进常量元素（Ca、Mg）与微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“矿物质载体”的美誉。

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工业级干酪素作用：

胶黏剂在涂料中的作用是使颜料粒子间相互黏结，使涂层与原纸间牢固黏结。如果黏结不牢固，印刷时即会发生故障。如果是颜料粒子之间黏结不牢，则会发生掉粉掉毛现象，脱落的纸粉纸毛堆积在橡皮布上使图像变得粗糙；如果涂层与原纸之间黏结不牢，则会在印刷中产生拉毛现象。只要涂料中胶黏剂的用量足够，就不会发生上述现象。但由于胶黏剂价格高于颜料，因此从经济的角度应把胶黏剂的用量控制在最少的需要量上，一般约占颜料的20%。此外，胶黏剂也影响涂料纸的油墨接受性和光泽等质量指标。目前常用的胶黏剂有淀粉、干酪素、聚乙烯醇和合成树脂胶乳等，其中黏结力最强的是聚乙烯醇，桶装干酪素批发，其黏结力相当于胶乳的2~2.5倍，干酪素的3倍，淀粉的3～4倍。